Du levain ou de la levure ?
La levure boulangère, c’est quoi ?
La levure est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiæ. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. Fraîche et pressée, elle ressemble à de la pâte à modeler. Sa nourriture préférée est les sucres. Prisonnière de la pâte, privée d’air, elle consomme ceux que contient la farine : glucose, puis amidon. La réaction produit du gaz carbonique.
Provoque la fermentation alcoolique (comme la levure de bière)
Le levain à l’ancienne ?
D’après le décret du 13 septembre 1993, le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle, seules ou mélangées. On y ajoute de l’eau potable et du sel avant de laisser agir la fermentation naturelle. Elle se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l’air ambiant du fournil. Cette microflore est constituée de bactéries lactiques et de levures. Elles favorisent la fermentation acide de la pâte.
Levain de levure (appelé aussi levain/levure) ?
Le levain de levure est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique. (Qui fait gonfler le pain)
Les composants du pain :
- L’amidon, le composant principal des féculents, est une molécule de réserve énergétique. Les glucides sont des sucres lents, première source d’énergie pour le corps.
- Le gluten : Le gluten est une chaîne de protéine. Il donne l'élasticité de la pâte malaxée. Cette élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation des levures sont emprisonnées dans le réseau de gluten : la pâte « lève ».
Dans la farine, le gluten est en morceaux. C’est quand on rajoute de l’eau que le gluten se reconstitue. La pâte devient élastique. Le sel aide à augmenter l’élasticité. Si on oublie le sel dans la pâte, le pain ne lève pas, il reste plat.
- La levure ou le levain
Levure boulangère = concentration de champignons microscopiques
Provoque la fermentation alcoolique (comme la levure de bière)
Levain = mélange de levures « sauvages » présentes dans la farine
+ bactéries lactiques
Fermentation alcoolique + fermentation lactique
Les bactéries provoquent une fermentation lactique comme dans la fabrication des fromages
Avantage de la levure boulangère : Concentré de micro organisme (100 fois plus que dans le levain, donc la pousse du pain est rapide, et ça marche à tous les coups.
Mais puisque nous pouvons utiliser de la levure de boulangerie, pourquoi se casser la tête à fabriquer du levain ?
Pour maximiser l’assimilation de calcium par l’organisme
Le grain de céréale contient beaucoup de calcium, mais il contient également de l’acide phytique, qui, ingéré en grandes quantité, peut être la cause d’une déminéralisation. En effet, il précipite le calcium et le rend inassimilable par l’organisme. Un pain complet à la levure est donc à déconseiller car il peut engendrer à terme des carences en calcium. (En sels minéraux en général)
L’acide phytique capture et transforme les sels minéraux : calcium, magnésium…, qui ne peuvent plus être assimilés par l’organisme et sont éliminés.
Or, lors d’une fermentation lactique longue, les phytases, enzymes contenues dans le grain de blé, ont le temps de rendre inactif la plus grande partie de l’acide phytique.
Fermentation lactique= pousse du pain au levain avec l’acidité du levain.
Donc pousse longue + acidité du levain = acide phytique détruit
Pour mieux le digérer
La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique, alors que les ferments naturels du levain donnent une fermentation lactique, qui est plus digeste. Lors de la fermentation lactique, les amidons sont dégradés en maltose, qui sont alors plus facile à digérer. L’amidon, le composant principal des féculents, est une molécule de réserve énergétique.
Pour mieux conserver le pain
Le pain au levain rassit bien plus lentement qu’un pain à la levure de boulangerie, ce qui rend sa conservation bien plus facile.
Pain à la levure= beaucoup de levures ajoutées, beaucoup de gaz carbonique= beaucoup de trou dans la mie du pain = le pain se dessèche plus vite, il rassit
Pain au levain= moins de levures, mais des levures naturelles = moins de trous dans le pain= moins d’échanges avec l’air= moins de desséchement= rassit moins vite
Vrai et faux levain
De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme désigne généralement un levain de levure. La législation autorise d’appeler « pain au levain » un pain travaillé au « levain/levure »
Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiquées les deux techniques de fabrication. Le seul moyen de conserver un vrai levain naturel est de bannir totalement l’utilisation de levure dans un fournil.
La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformations du son et de l'acide phytique.